Абрикосовый тарт с франжипаном и миндальным крокантом

Ингредиенты на восемь порций

• шоколад белый - 120 г
• сливки жирные - 210 г
• ваниль в стручках - ½ шт.
• миндаль очищенный - 100 г
• сахар - 60 г
• вода - 20 г
• абрикосы - 500 г
• лимоны - ½ шт.
• крахмал - 1 ст.л.
• тимьян лимонный - 2 веточки
• сахар - 2 ст.л.
• сахарная пудра - 50 г
• сливочное масло - 75 г
• пшеничная мука - 130 г
• яйца куриные - 1 шт.
• соль - 1 щепотка
• миндаль измельченный - 15 г
• миндаль измельченный - 40 г
• сахар - 40 г
• сливочное масло - 40 г
• ликер Amaretto - 1 ст.л.

Приготовление

1. Ганаш нужно приготовить с вечера и оставить на ночь в холодильнике. Для ганаша нужно: 1) растопить белый шоколад любым доступным для вас способом (я делала в микроволновке на 350 С в течение 1,5 минут, можно на водяной бане или в кастрюле на минимальном огне) ; 2) 90 граммов сливок нагреть, выложить в сливки зернышки ванили (у меня молотая ваниль) ; 3) влить горячие сливки в шоколад, размешать, чтобы он полностью растаял; 4) остальные холодные сливки (190 граммов) влить в ганаш, размешать, накрыть контактно пленкой и поставить в холодильник на ночь.

2. Для кроканта: 1) очищенный миндаль порубить и обжарить на сухой сковороде, переложить на тарелку; 2) в ту же сковороду всыпать сахар и влить воду, варить карамель до светло-коричневого цвета (температура 120 С) ; 3) в карамель выложить миндаль, помешивая, довести до золотистого цвета (2-3 минуты) ; 4) выложить крокант на большую площадь пергамента, дать остыть. Кстати, хранить крокант можно в стеклянной сухой баночке с плотно закрывающейся крышкой.

   

3. Из абрикосов вынуть косточки, нарезать на кусочки, сложить в кастрюльку, добавить листики тимьяна, сок, цедру половины лимона и сахар по вкусу (зависит от сладости абрикосов). Довести до кипения. Проварить до мягкости. Пробить блендером до однородной консистенции пюре. Крахмал развести в 2 ст. л. холодной воды, влить в абрикосы и заварить крем. Охладить. двух веточек лимонного тимьяна мы в готовом тарте не ощутили, потому можно увеличить его количество.

   

4. Для теста взбить размягченное сливочное масло с сахарной пудрой. Яйцо слегка взболтать и половину добавить в тесто, так же, как молотый миндаль, муку и щепотку соли. Замесить мягкое тесто, завернуть в пленку и поместить в холодильник на 30 минут. муки может понадобиться чуть больше, это зависит от величины яйца. Остальное яйцо понадобится для приготовления франжипана.

   

5. Для франжипана понадобится размягченное сливочное масло и вторая половина яйца, которое у нас осталось от приготовления теста. Все ингредиенты взбить миксером до кремовой консистенции. количество франжипана можно увеличить в 1,5-2 раза.

   

6. Тесто раскатать и выложить им форму для тарта (у меня 26 см в диаметре), образуя высокие бортики. Вилкой сделать дырочки. Форму предварительно смазать маслом и посыпать мукой. Поставить форму с тестом опять в холодильник.

   

7. Выложить франжипан в форму с тестом, разровнять и выпекать в заранее разогретой до 175 С духовке 20 минут до золотистого цвета. Вынуть корж из духовки, извлечь из формы и полностью остудить на решетке. Теперь его нужно переложить на блюдо.

   

8. Пока печется корж, достать ганаш из холодильника. Взбить блендером до консистенции крема. Ганаш взбивается, как обычные сливки, но дольше. Но начинать взбивать необходимо на более слабых оборотах. Не перевзбейте! Поместить ганаш в кулинарный мешок и отправить в холодильник до востребования.

   

9. На полностью остывшую основу распределить абрикосовый крем.

   

10. Отсадить горки-розочки ганаша. Если вы хотите украсьте тарт по своему вкусу. На фото видно, что я ганаш недовзбила, поэтому он немного осел. А должен был стоять.

    

11. Но только непосредственно перед подачей посыпьте тарт миндальным крокантом. Обильно!

    

12. Приятного!