Плов по-фергански

Ингредиенты на восемь порций

• мякоть говядины 1 кг
• лук 3 шт.
• морковь 1 кг
• рис 1 кг
• чеснок 3 шт.
• шафран 1 щеп
• барбарис 2 ст.л.
• зира 1 ст.л.
• перец красный жгучий 1 шт.
• соль по вкусу
• масло растительное без запаха 200 мл

Приготовление

1. Подготовим все продукты: МЯсо нарезаем небольшими, как для гуляша, кусочками. Лук режим полукольцами Морковку для плова надо резать вдоль корнеплода. Сначала на пластины, а потом эти пластины на брусочки. Чеснок зачищаем от шелухи, при этом НЕ разбирая на зубчики, т. е он должен остаться целой головкой. ДЛя плова идеально подходят сорта риса девзир и ошпар, а также итальянский рис, предназначенный для паэльи (с которым я и готовила) Рис хорошенько промыть до полной прозрачности воды. Залить теплой водой, добавить щепотку соли и оставить пока будет готовиться подлива.

2. Итак, все подготовлено, начинаем готовить подливу - Зирвак это то, в чем потом будет вариться рис. Другими словами - основа плова. Хорошенько прогреем казан и вливаем в него масло, прокаливаем его до такой степени, чтобы брошенный в него кружок лука зарумянился за несколько секунд. Как только масло прогрелось выкладываем лук. Он должен жариться при интенсивном перемешивании. Его готовность определяется цветом: лук должен зазолотиться. Как только это произойдет, отправляем в казан нарезанную мякоть говядины и перемешиваем. Жарим 7-10 минут

   

3. Как только мясо дошло до кондиции, запускаем в казан нарезанную соломкой морковь, поверх мяса. И даем пару минут, не трогая ее, постоять, потомиться. Затем перемешаем ее с остальными компонентами. Жарим морковку до обмякшего состояния т. е. пластинки станут мягкими, но в то же время гибкими, не разваливающимися.

   

4. Теперь настало время добавить воду. С водой очень важно не ошибиться - лучше ее не долить, чем перелить. Обычно воду я заливаю на глаз, примерно 1-1,2, так чтобы она покрывала содержимое казана на три пальца. Посолить, зирвак должен быть не пересоленным, а ПРИсоленным. Чуть-чуть за грань нормы, т. к рис потом возьмет свое. И добавляем специи (барбарис, перец, шафран/куркуму и головки чеснока) Как только зирвак закипит, убавляем огонь, добиваемся небольшого ровного кипения.

   

5. Через 30 минут слабого кипения, удаляем шумовкой головки чеснока и перец и пробуем на соль (при необходимости досолить) Усиливаем огонь под казаном и аккуратно шумовкой выкладываем слоем рис. Рис закладывается поверх зирвака, так, чтобы он, покрыл его. Шумовкой разравниваем рис, но НЕ ПЕРЕМЕШИВАЕМ его ни в коем случае, добиваемся того, чтобы зирвак покрыл весь рис. Возрващаем чеснок обратно в казан.

   

6. Настает самый ответственный момент. Рис начинаем впитывать в себя зирвак. Уровень жидкости уменьшается. Надо постоянно, в это время, ворошить ВЕРХНИЙ слой риса и отодвигать его от стенок, пока рис будет впитывать влагу. При этом необходимо последовательно убавлять температуру нагрева, чтобы избежать подгорания, но в тоже время следите, чтобы не загосить интенсивность кипения.

   

7. Когда зирвак будет впитан рисом, сооружаем горочку, от краем к центру аккуратно собираем рис. Сейчас для пробы готовности риса, возьмет несколько зерен, углубившись на пару сантиметров с рисовый слой. Рис должен быть упругим, но не жестким внутри. Делаем наверху горочки небольшое углубление и засыпаем туда зиру и аккуратно закрываем ее рисом, при этом незабывайте приглаживать его. Теперь плотно закрываем рис эмалированной или стальной миской, чтобы она плотно села на стенки казана, по стыкам миски прокладываем чистое полотенце или салфетку. Закрываем крышкой, делаем самую маленькую температуру и в течении 25-30 минут даем плову окончательно созреть.

   

8. А пока наш плов дозревает, нашинкуем очень тонко, до прозрачности, лук, промоем его холодной водой, присолим и заправим перчиком, я еще добавила молотой паприки.

   

9. Дошедший до готовности плов вскрываем, достаем чеснок на отдельную тарелку, а сам плов с помощью шумовки хорошенько перемешиваем.

   

10. Затем выкладываем плов на большое блюдо горкой, сверху кладем чеснока и перец, а по периметру украшаем подготовленным луком. Вот собственно и все. Приятного вам аппетита!