Ризотто на костном мозге

Ингредиенты на четыре порции

• Рис арборио 400 г
• Куриный бульон 1,5 л
• Оливковое масло 50 мл
• Лук-шалот 50 г
• Чеснок 4 зубчика
• Сливочное масло 25 г
• Телячьи мозги 200 г
• Сухой вермут 100 мл
• Белое сухое вино 100 мл
• Сливки 100 мл
• Сыр пармезан 50 г
• Соль по вкусу
• Перец черный молотый по вкусу

Приготовление

1. Нагреть куриный бульон до тихого, пузырькового кипения.

2. В глубоком сотейнике на медленном огне нагреть оливковое масло и обжаривать в нем рис в течение пяти минут, постоянно помешивая. После чего добавить к рису мелко нарубленный лук, сливочное масло и чеснок, перемешать, жарить еще три минуты, после чего добавить мозги и жарить рис с мозгами и овощами, помешивая, еще три-пять минут.

3. Дальше добавить вермут, перемешивая, дождаться, пока большая часть его испарится, долить белого вина, перемешивая, дождаться, пока и оно испарится и впитается в рис, залить рис бульоном так, чтобы он слегка покрыл содержимое сотейника, и варить, помешивая, время от времени доливая по чуть-чуть бульон.

4. Через пятнадцать-семнадцать минут натереть пармезан, смешать со слегка взбитыми сливками и перелить эту смесь в сотейник. Снять сотейник с огня и вбить венчиком смесь сливок и пармезана в рис. По консистенции результат должен быть похож на очень густой суп, а рис должен быть сварен на четыре пятых. То есть он должен быть полностью съедобен, но внутри рисинки должно ощущаться микроскопическое недоваренное зернышко.