Жюльен из цесарки с шампиньонами

Ингредиенты на восемь порций

• 4 окорочка цесарки
• 1 целая грудка цесарки
• 300 г шампиньонов
• 50 г тертого пармезана
• 1 небольшая луковица
• 2 черешка сельдерея
• 2 веточки тимьяна
• 130 г сливочного масла
• 0,5 стак. муки
• 2 бутона гвоздики
• тертый мускатный орех на кончике ножа
• соль, свежемолотый белый перец

Приготовление

1. Положите окорочка и грудку в кастрюлю, залейте 3 л. кипящей воды, доведите до кипения, посолите и снимите всю пену.

2. У шампиньонов отделите ножки от шляпок. Очистите луковицу, воткните в нее гвоздику, положите в кастрюлю с цесаркой вместе с ножками шампиньонов.

3. Сельдерей нарежьте крупно и добавьте в кастрюлю. Варите при слабом кипении до мягкости мяса. Окорочка будут вариться примерно 1 час. Грудка сварится на 15-20 минут раньше.

4. Снимите мясо с костей, мелко нарежьте. Кости верните в бульон. Поставьте бульон на сильный огонь и выпарите на треть, что займет примерно 15 минут. Процедите.

5. Нарежьте шляпки шампиньонов на 6-8 частей. В сковороде растопите 30 г масла, обжарьте шампиньоны на сильном огне, помешивая, чтобы выпарилась вся жидкость. Переложите шампиньоны к мясу.

6. В сковороду выложите оставшееся масло. Когда оно начнет слегка коричневеть, всыпьте муку, тщательно перемешайте и обжаривайте, помешивая, 3 минуты. Влейте 1,5 л бульона, перемешайте венчиком и варите, помешивая, 4 минуты. Если соус делается слишком густым, подлейте еще бульона.

7. Приправьте солью, перцем и мускатным орехом, перемешайте с мясом цесарки и грибами. Разложите по смазанным маслом порционным формочкам для запекания. Присыпьте пармезаном.

8. Запекайте в разогретой до 180С духовке 15 минут - до золотистой корочки. Подавайте горячими, посыпав листочками тимьяна.