Цельнозерновой хлеб без дрожжей в духовке

Ингредиенты на четырнадцать порций

Опара:

• Закваска ржаная - 30 г
• Вода - 32 г
• Мука цельнозерновая - 65 г

Тесто:

• Вся опара
• Вода - 350 г
• Мука цельнозерновая - 340 г
• Мука пшеничная - 200 г
• Соль - 10 г

Приготовление

1. С недавнего времени я начала печь хлеб на закваске. В таком хлебе совершенно нет дрожжей! Ни капельки, ни щепотки, ни одной дрожжевой гранулы!:-)

2. Сегодня будем печь хлеб из цельнозерновой муки без дрожжей - на ржаной закваске. Он постный: в нем нет сливочного масла, яиц, поэтому такой хлеб можно печь в пост.

3. Хлеб получается большой (960 г), очень вкусный. Единственный минус в том, что для выпечки такого хлеба понадобится много времени.

4. Кто не знает, как делать закваску, вам сюда - Ржаная закваска для хлеба.

5. Для приготовления цельнозернового хлеба без дрожжей в духовке подготовим продукты по списку.

6. Обычно я начинаю готовить бездрожжевой хлеб из цельнозерновой муки с вечера.

7. В 13-14 часов я кормлю закваску (например: 20 г закваски, 20 г воды и 20 г ржаной муки). Оставляю на 8 часов при комнатной температуре. Такая закваска называется "освеженной".

8. К 22 часам закваска активна, можно готовить опару.

9. Что значит "закваска активна"? Это значит, что она должна жить! Как она живет - видно на фото. В ней много пузырей, поверхность рыхлая, она увеличила свой объем в 2-3 раза от изначального размера. Это активная закваска.

   

10. Делаем опару для бездрожжевого хлеба из цельнозерновой муки.

11. Берем необходимое количество активной ржаной закваски, смешиваем ее с водой и цельнозерновой мукой. Хорошо перемешиваем. Накрываем банку крышкой и оставляем при комнатной температуре на 12-16 часов.

12. Откуда такое расхождение по времени? Так это потому, что температура в комнате у всех разная. Вы же понимаете: чем теплее, тем быстрее опара оживет.

13. Если опару поставили в 10 вечера, то к 10-13 часам она будет уже готова.

    

14. Вот такую картину утром вы должны увидеть. Опара увеличилась в размере и готова к работе.

    

15. Приступаем к тесту.

16. В чашу выкладываем всю опару, добавим воду.

    

17. Затем - два вида муки и соль.

    

18. Вымешиваем тесто минут 10 в стационарном миксере или 15 минут руками. Тесто получится достаточно липким, нежным, но в то же время оно должно хорошо держать форму.

19. Муки, возможно, понадобится больше или меньше указанного количества.

20. Выкладываем тесто в миску, смазанную маслом, накрываем пленкой и оставим в теплом месте на 2-3 часа.

    

21. За это время тесто не сильно увеличится в размере.

    

22. Обминаем его. Выкладываем в расстоечную корзину. Нет корзины - выкладывайте в любую форму для выпечки, смазанную маслом. В этой форме потом и будете выпекать.

23. Накрываем пленкой и вновь оставим в теплое место на 1,5-2 часа.

    

24. Вот так тесто подрастет спустя указанное время.

    

25. Выкладываем его на противень, застеленный пергаментом, делаем надрезы лезвием или острым ножом.

26. Когда я выкладывала тесто из расстоечной корзины, оно немного зацепилось за край и получился вот такой неровный круг. На вкусе это, конечно, никак не отразилось.

27. Выпекаем цельнозерновой хлеб без дрожжей в духовке, разогретой до 220-230 градусов, 40-45 минут. Первые 10 минут - с паром. Т.е. на дно духовки надо поставить миску с кипятком или бросить несколько кубиков льда. Через 10 минут миску с кипятком убираем (кубики льда к тому моменту испарятся сами).

    

28. Вот такой получается хлеб.

29. Полностью остужаем его на решетке.

30. Желательно дать ему отлежаться хотя бы часов пять.

    

31. А вот так бездрожжевой хлеб из цельнозерновой муки выглядит в разрезе через 5 часов после того, как вынули из духовки.

32. Вкусного и полезного вам хлеба!