Особенности национальной котлеты

Ингредиенты на одна порция

• 1000г кости пищевые
• 1500мл воды
• 16г моркови
• 18г корень петрушки или сельдерея
• 1000мл бульона коричневого
• 30г жира кулинарного
• 50г муки пшеничной
• 200г томатного пюре
• 100г моркови
• 48г лука
• 20г сахара
• 100г мясного фарша
• 18г хлеба пшеничного
• 24г молока или воды
• 5г лука
• 6г жира

Приготовление

1. Бульон коричневый (или просто называемый костный)

2. Раскладка в граммах:

3. Кости пищевые 1000

4. Вода 1500

5. Морковь 16

6. Корень петрушки

7. или сельдерея 18

8. Выход 1000

9. 1. Кости промывались и клались, на противень вместе с овощами отправлялись в духовку.

10. Поджаривались до светло коричневого состояния, пересушить можно, но нельзя дать подгореть.

11. Слив, вытопившийся жир отправлялись в воду. Снималась пена и жир сверху.

13. Оставлялось все это кипеть не менее 5 - 6 часов.

14. 

15. Для более улучшенного качества со сковород после жарки мяса сливали жир, и добавив воду процеживали туда же в бульон.

16. Это был базовый задел для всех первых мясных блюд и соусов.

17. Соус красный основной

18. Раскладка в граммах:

19. Бульон коричневый 1000

20. Жир кулинарный

21. или пищевой 30

22. Мука пшеничная 50

23. Томатное пюре 200

24. Морковь 100

25. Лук репка 48

26. Сахар 20

27. Выход 1000

28. 1. Пассируем лук с морковью.

29. .

    

30. Муку поджариваем до кремового состояния на сковороде. Должен пойти запах ореховый. Можно в духовке.

31. .

    

32. Растопив жир, поджарим томатную пасту. Осторожно, быстро подгорает, мешайте бдительно.

33. 

34. Соединим лук с морковью и томатом в одной посуде. Зальем бульоном и, доведя, до кипения при слабом огне варим 45 - 60 минут. Разведем в стакане холодного бульона муку и выльем в соус.

35. 

36. Подсолим и кинем лаврушку.

37. Вот это основные столпы

38. Котлеты в тесте.

39. Когда в день проходит более пятисот человек за один только обед и порой трудно скорректировать выход штучной продукции. При жарке в больших количествах котлет всегда найдешь десятка два смятых, или просто не нашедших своего едока.

40. 

41. Делалось так:

42. 1. Дрожжевое, безопарное тесто раскатывалось.

43. Укладывалась несчастная.

44. Укутывалась.

45. Клалась в низ швом и помазанная яйцом, минут через 10ть отправлялась вдуховку.

46. 

47. На выходе получалась вот такая красавица.

48. 

49. Биточки

50. Мясной фарш, какой есть в наличии 100г

51. Хлеб пшеничный 18г

52. Молоко или вода 24г

53. Лук репчатый 5г

54. Жир 6г

55. Выход 2шт. по 50г

56. 1. Размочив хлеб и отжав его, поджарив рубленный квадратиками лук введем в фарш и туда же молоко. Вымесим.

57. Сформуем в биточки толщиной 2- 2,5см.

58. Обжарим с двух сторон, но не прожариваем.

59. 

60. После можно поступить, как с котлетами в предыдущем посту, отправив в духовку, но залив их бульоном или красным соусом.

61. 

62. Подавались с гарниром по две штуки. Поливали красным соусом.

63. 

64. Мы же замахнемся выше и, взяв полуготовый рис, зальем красным соусом.

65. 

66. Посыплем сыром и в духовку минут на 15ть. Попробуйте!

67. 

68. Приятного АППЕТИТА.