Кислая капуста на 25 кг

Ингредиенты на сто сорок четыре порции

• 25 кг капусты
• ½ кг соли

Приготовление

1. Удалите внешние листья и любые нежелательные части с крепких зрелых кочанов; промойте и откиньте. Нарежьте на половинки или четвертинки; удалите кочерыжки. С помощью шинковки нарежьте капусту на полоски шириной не больше 2мм.

2. В большой миске тщательно перемешайте 3 ст. л. соли и 2,5 кг нашинкованной капусты. Дайте соленой капусте постоять несколько минут, чтобы размягчиться; это позволит избежать чрезмерного крошения листьев во время засолки.

3. Тщательно и равномерно утрамбуйте капусту в посуду для засолки. С помощью деревянной ложки или руками надавите, чтобы сверху выступил сок.

4. Продолжайте шинковать, солить и утрамбовывать капусту, пока посуда не заполнится на 10 см от верха. Если сок не накроет капусту, добавьте рассол: 3 ст. л. соли на 1 л воды; довести до кипения; охладить.

5. Прикройте капусту сверху марлей. На капусту под рассол положите груз. Процесс ферментации начнется, когда вы увидите формирование пузырьков. Каждый день удаляйте пену. Для ферментации лучше всего температура от 20 до 22С. Квашение закончится через 3-6 недель. Хранить в холодном месте.

6. Капусту можно закатать в банки: Довести капусту до точки кипения (100-120 С). Не кипятить. Утрамбовать капусту в горячие банки, оставляя 1,5 см сверху. Удалить пузырьки воздуха, надавив. Закрутить крышки. Прокипятить банки в расчете 20 минут на л.