Тарталетки с лимонно-лаймовым кремом и меренгой

Ингредиенты на десять порций

Для лимонно-лаймового крема

• лимонный сок 95 г
• цедра лимона и лайма 6 г
• куриные яйца 160 г
• сахар 115 г
• сливочное масло 150 г

Для меренги

• яичный белки 40 г
• сахар 60 г
• сок лайма 13 г
• лимонное пюре 8 г
• мед 22 г

Для песочного теста

• сливочное масло 225 г
• сахар 100 г
• яйца куриные 1 шт.
• мука 330 г
• крахмал кукурузный 20 г
• ванильный сахар 10 г

Для украшения (карамелизованне лаймы)

• лайм 1 шт.
• сахар 80 г
• вода 80 г

Приготовление

1. Приготовим песочное тесто для основы тарталеток. В чашу миксера поместить сливочное масло комнатной температуры и сахар- взбить минут 5, масса должна увеличиться в объеме и посветлеть. Я делаю в стационарном миксере, насадка лопатка.

2. Добавить яйцо.

   

3. И снова взбить массу.

   

4. Просеять в масляную смесь крахмал и муку, добавить ванильный сахар.

   

5. Снова перемешать насадкой лопатка, можно вручную, но работать надо быстро, чтобы масло не таяло. Как только тесто собралось в ком, перестаем месить.

   

6. Получается однородная мягкая масса. Сформировать из теста подобие прямоугольника, обернуть пищевой пленкой и поместить в холодильник минимум на час.

   

7. Через указанное время отрезать половину теста.

   

8. Раскатать тесто (сверху положить пергамент- так тесто не будет прилипать к скалке) до толщины 2-3 мм и круглыми вырубками вырезать круги, диаметром на 2-3 см больше, чем внутренний диаметр формочек для тарталеток.

   

9. Далее уложить круги в формочки для тарталеток, аккуратно прижимая ко дну и краям формы. Излишки теста обрезать. Поместить формы с тестом в холодильник еще на час. За это время хорошо разогреть духовку до 180 градусов.

   

10. Через час той же круглой вырубкой из пергамента вырезать круги, которые уложить сверху на тесто, прижать.

    

11. Сверху насыпать до краев формы груз это может быть крупа, горох, фасоль и т. д. У меня бурый рис.

    

12. И отправить формы в духовку на 25-30 минут. Тесто должно зарумяниться. Готовые формочки остудить, убрать бумагу с грузом, вынуть тарталетки из формы и оставить до наполнения начинкой. Готовые заготовки нужно хранить в холодильнике.

13. Приготовим лимонно-лаймовый крем (или его еще называют курд). Для этого свежевыжатый сок лимона и цедру лайма и лимона соединить вместе и довести до кипения.

    

14. Яйца соединить с сахаром и слегка взбить.

    

15. Не переставая взбивать, влить горячий лимонный сок. Перелить смесь обратно в сотейник и варить крем на медленном огне, постоянно помешивая венчиком. Он должен стать густым и однородным.

    

16. В горячий крем добавить кусочками сливочное масло.

    

17. Сначала перемешать венчиком до растворения масла, затем хорошо пробить крем блендером. Крем готов.

    

18. Накрыть пищевой пленкой в контакт, остудить, хранить в холодильнике.

    

19. Приготовим меренгу. Для этого соединить в сотейнике сахар (50 г), мед, лаймовый сок и лимонное пюре, довести до кипения и сварить сироп до температуры 118-120 градусов.

20. В это время взбить белки с оставшимися 10 г сахара в плотную пену.

21. Не прекращая взбивать, влить горячий сироп по стенке чаши. Взбивать до получения густой плотной меренги.

    

22. Заполнение тарталеток. Заполнить кулинарный мешок с круглой насадкой лимонным кремом.

    

23. Заполнить им тарталетки.

    

24. Второй кулинарный мешок с круглой насадкой заполнить меренгой.

    

25. Отсадить сверху меренгу.

    

26. Далее поставить тарталетки на 5-7 мин под гриль до легкого зарумянивания. Я воспользовалась газовой горелкой.

27. Декор. Для декора я сделала карамелизованные ломтики лаймов. Нарезать лайм на очень тонкие ломтики. Соединить вместе сахар и воду, довести до кипения, поместить в кипящий сироп ломтики лаймов и варить до карамелизации.

    

28. Готовые лаймы должны быть вот с такой стеклянной структурой.

    

29. Украсить готовые тарталетки ломтиками лаймов, посыпать цедрой лимона и подавать.