Пирожное крем-брюле

Ингредиенты на десять порций

• желатин листовой — 15 г
• сливки — 250 г
• молоко — 175 г
• сироп глюкозы — 20 г
• кофе растворимый — 5 г
• шоколад молочный — 586 г
• сахар ванильный — 20 г
• желтки — 50 г
• сахар — 169 г
• сыр маскарпоне — 200 г
• фундучная мука — 170 г
• мука пшеничная — 70 г
• сахар тростниковый — 40 г
• соль — 1 г
• масло сливочное — 95 г
• яйцо — 1 шт.
• желтки — 2 шт.
• белки — 42 г
• шоколадные завитки
• масло оливковое — 100 г
• орехи — 100 г
• масло сливочное
• сахар

Приготовление

1. Этап 1. Намелака. Замачиваем 10 г листового желатина в холодной воде.

2. 2. Соединяем в сотейнике 150 г 33% сливок, 75 г молока, 20 г сиропа глюкозы и 5 г растворимого кофе. Доводим до кипения и заливаем 136 г молочного шоколада, перемешиваем и пробиваем блендером до однородности.

   

3. 3. Вводим отжатый желатин, еще раз пробиваем блендером, переливаем смесь в кувшин и распределяем по формам. Слегка стучим формой и отправляем замораживаться до состояния камня.

   

4. 4. Этап 2. Ганаш крем-брюле. Замачиваем 5 г листового желатина в холодной воде.

   

5. 5. Соединяем в сотейнике 100 г молока, 100 г 33% сливок, 10 г ванильного сахара и доводим до кипения. Венчиком соединяем 50 г желтков и 32 г сахара, вливаем часть молочной смеси, хорошо перемешиваем, переливаем обратно в сотейник и доводим до загустения, постоянно помешивая.

   

6. 6. Заливаем получившимся соусом 100 г молочного шоколада, пробиваем блендером до однородности, вводим отжатый желатин и еще раз пробиваем блендером.

   

7. 7. Даем массе остыть до температуры 40 градусов и вводим 200 г маскарпоне. Хорошо перемешиваем и накрываем пленкой методом контакт. Убираем в холодильник минимум на 6 часов.

   

8. 8. Этап 3. Штрейзель. Соединяем 50 г фундучной муки, 40 г пшеничной муки, 40 г тростникового сахара, 1 г соли, 40 г сливочного масла и быстро перетираем руками в крошку.

   

9. 9. Выкладываем штрейзель на пергамент, накрываем вторым листом пергамента и раскатываем в тонкий пласт. Выдавливаем заготовки с помощью квадратной формы, под пергамент подкладываем доску и убираем в морозилку до полного застывания.

   

10. 10. Этап 4. Фундучный бисквит. Соединяем в миске 120 г фундучной муки, 30 г пшеничной муки, 95 г сахара, 10 г ванильного сахара, 1 яйцо и 2 желтка. Растапливаем 55 г сливочного масла, вливаем растопленное сливочное масло в смесь, все хорошо перемешиваем.

    

11. 11. Взбиваем 42 г белков до легкой пены и вводим 42 г сахара в три захода. Также в три захода вводим взбитые белки в тесто.

    

12. 12. Этап 5. Выпекание. Тщательно смазываем формы изнутри сливочным маслом и обваливаем в мелком сахаре, выкладываем в них замороженный штрейзель, добавляем бисквитное тесто (по 2 ст. л.). Распределяем на силиконовом коврике на противне и выпекаем в духовке при температуре 160 градусов в режиме конвекции 12-18 минут.

    

13. 13. Этап 6. Сборка и декорирование. Приготовим глазурь гурме. Измельчаем орехи до средней фракции. Растапливаем 350 г шоколада на водяной бане, регулярно перемешивая. Вводим 100 г оливкового масла небольшими порциями и перемешиваем. Добавляем 100 г орехов в шоколад (фундук, миндаль, фисташки) и снова хорошо перемешиваем.

    

14. 14. Нагреваем глазурь гурме до рабочей температуры 30-40 градусов. Заготовки из намелаки вынимаем из формы, окунаем в глазурь гурме и выкладываем на пергамент.

    

15. 15. Взбиваем ганаш крем-брюле миксером до пышности, перекладываем в кондитерский мешок. Вынимаем бисквитные заготовки из форм, отсаживаем на них взбитый ганаш.

    

16. 16. Украшаем шоколадными завитками и глазированными шариками из намелаки. Приятного аппетита!