Черный цезарь

Ингредиенты на одна порция

• Кальмары 60 г
• Яичный белок 50 г
• Очищенные креветки 250 г
• Лук-шалот 40 г
• Чеснок 10 г
• Тимьян 4 г
• Вода 2 л
• Соус терияки 100 г
• Тертый имбирь 15 г
• Сок лайма 1 ч.л.
• Мед 40 г
• Салат мини романо 120 г
• Лимонная трава 20 г
• Пудра из маслин 5 г
• Сыр пармезан 60 г
• Паста из маслин 5 г
• Панировочные сухари панко 5 г
• Оливковое масло extra virgin 70 мл
• Розовый перец 3 г
• Яйцо куриное 2 шт.
• Галангал 20 г
• Растительное масло 60 мл
• Оливковое масло 340 мл
• Каперсы 10 г
• Анчоусы 10 г
• Трюфельное масло 20 мл
• Лимонный сок 10 мл
• Соль 22 г
• Перец черный молотый 10 г

Приготовление

1. Для кебабов кальмары вместе с яичным белком и половиной креветок пробить в блендере, вторую половину креветок мелко нарубить ножом. Добавить 15 г соли, 5 г перца и мелко рубленный шалот и 5 г чеснока. Хорошо перемешать, дать отдохнуть в холодильнике в течение часа. После сформировать кебабы, бланшировать в горячей подсоленной воде. Остудить.

2. Для соуса галангал натереть на терке, смешать при помощи блендера с яйцами, растительным и оливковым маслами, 40 г пармезана, анчоусами, каперсами, 5 г соли, 3 г перца и соком лимона. В конце добавить трюфельное масло и пудру из маслин, переложить в контейнер, хранить в холодильнике.

3. Для глазури смешать мед, имбирь и соус терияки, прогреть на плите в течение 3-х минут, добавить сок лайма. Глазурь можно так же хранить в холодильнике.

4. Разогреть сковороду, обжарить со всех сторон кебабы, добавить глазурь, посолить, поперчить, посыпать сухарями панко. Листья романо перемешать с соусом, выложить в тарелку горкой, положить кебабы, декорировать слайсами из пармезана, полить оливковым extra virgin, посыпать пудрой из маслин.